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長野水産物協同組合

〒381-2202
長野県長野市市場6番地4
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FAX.026-286-2812

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魚食普及事業

共同購入・共同施設加工事業

052417

鯖

鯖のさばき方

腹を手前に置き、頭の付け根から胸ビレの下にかけて斜めに包丁を入れ、骨に当たるまで切込みを入れる。魚を返して背をてまえにし、表の包丁目にあわせて切り込み、頭を落とす。

腹の部分に包丁を入れて内臓を取り出す。包丁の刃先で中骨の血合いの部分をなぞるようにして膜を切り、流水でよく洗い、水気をふきとる。

腹下を肛門から尾まで、中骨の上をなぞるように包丁を入れる。

向きを変えて背側も尾から頭の方へかけて中骨の上に包丁を入れる。

切り口から尾に包丁をさし入れ、頭の方へ刃先を向け中骨の上をすべらせるようにして身を切り離し、最後に尾の付け根を切る。

裏返して中骨を下にして置き、・～・を同様に行う。包丁をねかせ腹骨をすき取る。

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